Смак Бессарабії у поєднанні з найкращим світовим досвідом: історія екс-моряка, який заснував у Ізмаїлі унікальну крафтову сироварню «Дядя Федір»

В Ізмаїлі, у самому серці української Бессарабії, працює унікальна крафтова сироварня «Дядя Федір». Її засновник Едуард Татару перетворив традиційне ремесло на справжнє мистецтво. Тут народжуються сири, які поєднують у собі колорит південного краю, закарпатську рецептуру та багатовікові європейські традиції. Унікальність сироварні полягає в її рецептурній карті. Власник не обмежується локальними рецептами, а сміливо експериментує з найкращими світовими та українськими технологіями. Деякими секретами свого виробництва «Дядя Федір» поділився з кореспонденткою “Бессарабії INFORM”.

Едуард Татару народився у селі Ліски Кілійської громади. Любов до праці та повага до молока закладалися в ньому з самого дитинства. Із особливим щемом у серці чоловік згадує свою бабусю, яка за радянських часів працювала дояркою в колгоспі.

«В її розпорядженні було 27 корів з колгоспної ферми, яких бабуся доїла кожного світанку, це дуже багато. В ті часи доїли виключно руками, тому у жінок, через надмірну працю, були часті захворювання рук та пальців.  “Хліб” бабусі був дуже важкий, з гірчинкою», – розповідає крафтовик.

Тоді маленький Едуард мріяв про зовсім інше життя – його вабило море. Хлопець почав вчитися на моряка, паралельно встиг попрацювати газоелектрозварником та водієм усіх категорій, але згодом, все ж таки, став успішним судноводієм, проводячи місяці у далеких рейсах. Проте доля мала на нього інші плани.

Перші думки про власну переробку молока з’явилися у 2011 році через прикру кулінарну недбалість. Вся родина Едуарда сильно отруїлася сиром, купленим у супермаркеті.

«Ми з такою охотою їли той сир, а вночі всім стало погано, у нас був жахливий ротавірус. Тоді в мене закралася перша думка про своє виробництво, але я її швидко відкинув», – зазначив Едуард.

Остаточний перелом у свідомості відбувся у 2014 році. Моряк дізнався про військового ветерана із Західної України, який зміг відкрити власну сироварню завдяки грантовій програмі. Цей приклад настільки надихнув Едуарда, що він зрозумів: сироваріння — це справа його життя.

Шлях у ремеслі Едуард Татару починав не як виробник, а як дистриб’ютор. Він знайшов великий сирзавод із якісною продукцією та домовився про ексклюзивні продажі в Ізмаїлі. Чоловік створив зручний сайт, збирав замовлення онлайн і власноруч розвозив свіжі сири клієнтам. Справа стрімко йшла вгору, аж поки в регіоні не почалася сильна посуха. Через брак молока завод розірвав контракт.

Саме тоді Едуард прийняв вольове рішення більше ні від кого не залежати. Він остаточно попрощався з кар’єрою моряка і зробив свої перші самостійні спроби зварити сир.

«Тоді я толком не розумів, що таке молоко. Починаю його гріти, а воно скисає. Набрав спеціалізованої літератури, читаю і не розумію нічого. Прийшов до того, що треба навчатися у досвідчених фахівців. Почав знайомитися з сироварами, які пояснили, що молоко – це мікробіологія з численними процесами», – зауважив сировар.

Навчався Едуард близько трьох років. Зізнається, за цей час було зіпсовано сотні літрів молока та випробувано безліч рецептів.

«Я неодноразово собі казав, що все. Цікавився, який зараз пароход на відході. А потім думаю: ні, дай поїду на ферму. Поїхав, корівок погладив, поспілкувався, якось: раз – і все на місце стало. Приїхав, зробив сир – рікоту, й одразу такий задор», – згадує виробник.

Друга серйозна проблема, з якою зіткнувся початкуючий крафтовик, — це пошук надійних постачальників якісної сировини. Едуарду було принципово важливо знайти молоко, надоєне з суворим дотриманням усіх санітарних норм від тварин, які отримують правильний, натуральний корм. Проводячи ретельний відбір, сировар знайшов ідеальні фермерські господарства у бессарабських селах Лощинівка та Криничне.

Саме тут корови та кози випасаються на соковитих луках поблизу Придунайських озер. Завдяки унікальному різнотрав’ю місцевих пасовищ, молоко отримує особливу жирність, високий вміст білка та тонкий солодкуватий аромат. Це і стала та сама ідеальна база для створення вишуканих молочних шедеврів. Головний секрет неповторного смаку його продукції — це безкомпромісна якість сировини, тому власник сироварні й досі особисто контролює закупівлю кожної партії молока.

Маючи у розпорядженні бездоганне бессарабське молоко, Едуард Татару створив багатий асортимент для кожного гурмана від ніжного зернистого творогу, натурального вершкового масла та живих пробіотичних йогуртів – до величезного різновиду сирів. Проте головна гордість майстра — це унікальна рецептурна карта, яка з’явилася завдяки великим інвестиціям, наполегливості та сотням експериментів.

Головний акцент Едуард робить саме на закарпатські рецепти. Крафтовик переконаний, що саме там, на Гуцульщині, місцеві сировари досягли найвищої культури та майстерності у роботі з молоком.

Шлях до ідеальної рецептури не був легким. Багато автентичних технологічних карт Едуарду довелося купувати у карпатських майстрів за чималі гроші. А деякі фірмові секрети та нюанси дозрівання сиру були буквально вистраждані власним досвідом — методом проб, помилок і безсонних ночей. Проте результат того вартий: сьогодні кожен шматочок його сиру поєднує в собі гуцульську душу та бессарабський характер.

«В мене багато знайомих сироварів з Івано-Франківщини, Київщини, Вінничини, Полтавщини, з якими я спілкуюся. Якщо аварія якась, дзвонимо одне одному радимось, допомагаємо», – зауважив Едуард.

Не зупиняючись на досягнутому, Едуард вирішив звернутися до європейського досвіду. Він вирушив у подорож до Європи, щоб на власні очі побачити колиску світового сироваріння та зануритися в його багатовікову історію.

«Захоплююсь їхньою культурою дойки, ну і, звісно, трави, що там зростають. Сіно, корма, породи скотини – все це впливає на якість молока».

Особливе захоплення у майстра викликала італійська група сирів, яка має назву Паста Філанта (Pasta Filata) — що в перекладі означає «витягнутий згусток». До цієї унікальної родини належать такі всесвітньо відомі шедеври як ніжні моцарелла, страчателла, бурата, традиційна косичка та вишуканий качкавало.

Едуарда вразила сама філософія та технологічна досконалість цього процесу, як саме європейські майстри століттями йшли до розуміння біохімії молока.

«Як вони дійшли до того, щоб воно скисло, зробити сир, потім поставити той сир у гарячу воду, потім потягнути його та зробити такий вид» — із захватом ділиться крафтовик.

Ця магія витягування сирного тіста у гарячій воді вимагає ювелірної точності, адже невірна температура або кислотність можуть зіпсувати всю партію напівфабрикату (кальяти).

«Найбільше я наплакався з моцарелою та буратою. Навіть при тому, що я вже розуміння мав, викупив дорогу рецептуру, і людина, у якої її придбав, допомагала, а сир не тягнеться, рветься. Виявляється, 80 відсотків успіху від жирності молока залежить, його треба вміти відчувати».

Едуард перейняв всі тонкощі, і тепер в Ізмаїлі, використовуючи бессарабське молоко, створює італійську класику, яка за своєю текстурою та соковитістю нічим не поступається європейським оригіналам.

Географія навчання Едуарда не обмежилася лише Італією та Францією. Наступним важливим кроком став візит до колиски середземноморських молочних традицій — Греції. Тут крафтовик опановував автентичне мистецтво створення двох легендарних сирів — Фети та Халумі.

«Халумі робимо кожну п’ятницю, і всі його тільки і чекають. Це киперський народний сир, але рецептуру ми доробили ще. Ми його жаримо на пательні, дійсно дуже смачно виходить», – зазначив сировар.

Окреме місце на виробництві Едуарда Татару посідає виготовлення твердих сортів сиру. Створення такого продукту вимагає терпіння та глибоких наукових знань.

Щоб довести тверді сири до досконалості, ізмаїльський крафтовик використовує класичний французький афінаж (affinage). Це технологія догляду за сиром під час його дозрівання у спеціальних камерах під наглядом, який вимагає підтримання балансу вологості та температури, регулярного перевертання сирної голови, омивання скоринки спеціальними розсолами для формування унікального смако-ароматичного профілю.

«У нас народився сирочок сьогодні, завтра він йде на посол у наш чотирирічний розсол, який має свій фірмовий аромат та смак, а після посолу в нього починається його життя. Ми його миємо, намиваємо скоринку чи покриваємо чим-небудь. Сьогодні у нас є «Чедар» та «Біла перлина».

Завдяки тривалому афінажу, бессарабське молоко перетворюється на твердий сир із глибоким, багатогранним смаком, унікальною текстурою та багатим посмаком.

На виробництві безпека споживачів стоїть на першому місці. За словами виробника, їхній головний клієнт — це дитина. Малюки мають їсти тільки корисне та найсвіжіше. Щоб маленькі гурмани щодня отримували максимум користі, в асортименті сироварні завжди у наявності є свіжий ніжний творожок та живі йогурти.

«Творожок ми робимо не як всі, ми не даємо температуру другого нагріву, як це робили наші бабці для того, щоб згустити сирну масу. Ми беремо дозрілий творожний згусток з відповідною кислотністю, ніжно знімаємо і вкладаємо у мішечки, до ранку він у нас пресується. При процедурі другого нагріву творожок становиться складним продуктом, що впливає на його засвоювання, жирність в нього від 7 до 12 відсотків. Ну і вишенка на торті – це те, що ми робимо їх два – один на грецькому йогурті, другий на нашій  фірмовій заквасці. А між ними проливаємо запечені вершки. І отак шар за шаром створюється наш кисломолочний сир. Мамочки приходять, кажуть: у мене дитина почала їсти творог», – ділиться дядя Федір.

Для гарантування абсолютної безпеки на виробництві впроваджено безпрецедентні заходи гігієни. Особливу увагу тут приділяють санітарній обробці приміщення та усього робочого інвентарю і поверхней. Ба більше – виробниче приміщення регулярно кварцується, як справжня лікарняна операційна. Такий медичний підхід до чистоти повністю виключає появу хвороботворних бактерій.

Особливою гордістю сироварні є вершкове масло. У часи, коли полиці магазинів перенасичені спредами та замінниками рослинних жирів, Едуард Татару прийняв принципове рішення повернути споживачам той самий чистий, автентичний смак.

Масло тут виготовляють за рецептурою 1973 року. Це означає тотальне табу на будь-які хімічні домішки, рослинні олії, консерванти чи стабілізатори. Звісно ж, рецепт було удосконалено до ідеального поєднання смаку та аромату, і наразі масло має характерну щільну текстуру і виражений солодкувато-вершковий посмак.

Чесний підхід до якості та турбота про здоров’я покупців швидко дали свої плоди. Клієнтів у сироварні сьогодні з лишком. Люди дізнаються про унікальну продукцію з соцмереж та завдяки «сарафанному радіо».

Справжнім кулінарним епіцентром стає кожна п’ятниця – це головний день продажу. Саме наприкінці робочого тижня сироварня готує найбільшу порцію свіжих смаколиків: виготовляється ніжний домашній творожок, сметана, кефір, ряженка, наливається свіже незбиране молоко та дозрівають одразу декілька затребуваних видів сирів. Адже за тиждень сироварня переробляє близько тонни сировини.

У п’ятничні дні біля сирномолочної студії «Дядя Федір» збираються чималенькі черги.

«Наші друзі, не люблю слово клієнти, це люди з активною життєвою позицією, які люблять свою родину, бо вони аби що на стіл не поставлять. Кожну п’ятницю вони йдуть до нас, чи то дощ, чи мороз, чи отака спека, а на дворі людей забагацько».

Коли власна продукція почала завойовувати серця споживачів, постало питання офіційного імені для бізнесу. Так народилася відома сьогодні крафтова марка «Дядя Федір». Назва має дуже тепле та глибоко особисте походження.

За церковним календарем Едуард хрещений як Федір. Коли дійшло до вибору назви для сироварні, чоловік вирішив не вигадувати штучних брендів, а перетворити своє народне й звичне для всіх ім’я на знак безкомпромісної якості.

«Дуже багато друзів знає мене як Федіра. Це ще було, коли я розвозив продукцію з сирзаводу. Приїжджаю в гості, привожу масло, сир, діти вибігають і кричать – дядя Федір приїхав. Ось якось мені в голову і закралося, що колись, якщо буде у мене сироварня, то буде носити назву «Дядя Федір», – розповідає чоловік.

Як і для всього українського бізнесу, суворим іспитом для сироварні «Дядя Федір» став початок повномасштабної війни. Обставини суттєво ускладнилися через міграцію населення та падіння купівельної спроможності клієнтів. До того ж, загострилася конкуренція на ринку. В Україну та Бессарабію зокрема почали масово, величезними партіями завозити дешеву промислову продукцію з Польщі, з якою важко тягатися невеликому локальному бренду.

Проте найболючішим ударом для делікатного мікробіологічного виробництва стали затяжні блекаути. Сироваріння — це безперервний процес, де критично важливим є постійне охолодження або нагрів молока, тому довелося придбати потужний генератор.

Крафтовик не приховує тривоги перед майбутнім, адже якщо ціни на електроенергію знову піднімуться, тримати планку доступної вартості для людей стане катастрофічно важко.

Попри важкі часи, економічний тиск та щоденні виклики воєнного стану, ізмаїльський крафтовик не втрачає оптимізму. Едуард Татару щиро вірить у нашу Перемогу та світле, мирне майбутнє України.

Сьогодні у чоловіка є велика, амбітна мрія, яка мотивує його не опускати руки в найнапруженіші моменти. Едуард прагне збільшити об’єми переробки, зробити продукт більш доступнішим усім містянам та поширити лінійку до більш ніж 150 найменувань.

«У нас є чат, наш сирний, де ми з сироварами з різних куточків країни спілкуємося, там жалкуємося на життя, на прильоти, на повалену скотину. Ну, чесно, якщо все це розповісти, плакати можна. Виходячи з нашого спілкування, ми бачимо зараз на ринку десь 92 відсотки підробки», – зазначає крафтовик.

Крафтова сироварня в Ізмаїлі – це приклад того, як любов до своєї справи, якісна місцева сировина та світовий досвід створюють продукт, яким може пишатися вся Україна. Кожен шматочок тутешнього сиру чи ковток йогурту – це смак чистої природи Бессарабії, відточений європейською майстерністю. А своєю працею «Дядя Федір» доводить, що вітчизняні сировари спроможні створювати гастрономічні дива, які затьмарять будь-який імпорт, а українське обов’язково переможе і розквітне.

Раніше ми повідомляли: Легка нажива обернулася лавою підсудних для двох молодиків з Ізмаїльщини