Готовим шашлык из говядины — какая часть лучше, как замариновать

При готовке шашлыка, как правило, выбирают свинину или мясо курицы, предпочитая не связываться с говядиной. Ведь говядина, как и баранина, требует щепетильного подхода ко всему процессу готовки – начиная от маринования и заканчивая непосредственно жаркой. Зато и результат превзойдет все ожидания.

Первое правило – правильный выбор мяса. Проходите мимо старой говядины. Свежее мясо не бывает серым или коричневым, с пятнами и желтым жиром, дряблым и плохо пахнущим. Оно не липнет к рукам, а после нажатия пальцем быстро возвращается в исходное состояние.

Самое мягкое и нежное мясо получается из молодняка. Именно поэтому многие предпочитают не гадать о возрасте мяса, а делать шашлык из телятины.

Второй важный момент – выбор нужной части туши.

Оптимально подходят:

• вырезка;
• грудинка;
• кострец;
• филейный край на кости и без нее.

А вот из тазобедренного отруба или голяшка хорошего шашлыка не получится. Это мышечные зоны, которые активно работают при жизни животного. Можно использовать заднюю ногу, но только внутреннюю часть и толстый край.

Особенности маринада

В отличие от свинины, говядина требует более длительного маринования. Самый простой маринад – это луковый. Мясо очищается от прожилок и нарезается небольшими кусочками размерностью от 2 до 4 см, посыпается перцем, солью и луком, который можно нарезать кольцами, а можно превратить в кашицу. Допустимо добавить сок свежевыжатого лимона, полить кусочки растительными или оливковым маслом – это сохранит сочность мяса. Продукт помещается в холодное место как минимум часа на четыре.

Заслуженно популярным является винный маринад. Используется для него красное сухое. Вино смешивается с солью и красным перцем, выливается в посуду с нарубленным луком и чесноком. Затем этим составом заливается мясо и для лучшего проникновения прижимается прессом. Выдерживать желательно на протяжении 5 и более часов. Такой способ оптимально использовать для смягчения продукта.

Отличным маринадом считается пиво. Только не пастеризованное, а нефильтрованное или живое. Отлично подойдет янтарный эль. Кроме пива используйте традиционный набор специй и пару ложек какого-либо вида растительного масла. Благодаря высокой ферментативной активности живой пенный напиток быстро проникает в ткани и размягчает их. Поэтому заготовку в пиве долго не держат – максимум 1,5 часа.

Какой бы вариант вы не выбрали, будущий шашлык следует мариновать в посуде из стекла, керамике, или в металлической эмалированной ёмкости.

Как жарить на мангале

Для шашлыка из говядины лучше всего подходит классический способ, то есть на шампурах. Магазинный уголь – не лучший выбор. Мелко порубленные классические дрова и розжиг с помощью щепы дадут ароматный дымок. Угли следуют распределить по всей площади мангала. Когда они покроются небольшим слоем пепла можно размещать шампуры. А вот время готовки может колебаться. Состояние готовности проверяется надрезом. Если кусок надрезается легко и сок прозрачный, значит мясо дошло. 

Популярной альтернативой стало приготовление шашлыка в тандыре. Так получается не просто вкусный, но и более полезный продукт. Под воздействием щадящей температуры печи мясо равномерно пропекается на всю глубину. 

В Одессе такой шашлык в традиционном тандыре готовят «У Самвела». Сделать собственные гастрономические выводы можно на Посмитного 2, или просто заказав доставку свежего шашлычка.