Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Как уже сообщала «Бессарабия INFORM», в мае этого года в Одессе между проектом Еврокомиссии «Поддержка развития системы географических наименований в Украине» и Национальной туристической организацией был подписан меморандум и дан старт пилотному проекту «Дороги вина и вкуса Украины».

В его рамках в Бессарабии в ближайшее время будет создан первый в Украине туристический гастромаршрут «Болград – Криничне – Измаил – Вилково», который будут тестировать в течение двух лет, всячески рекламируя среди европейцев. В случае успеха проект планируют разворачивать и на другие регионы страны, а в перспективе создать Национальную карту дорог вина и вкуса Украины.

На данный момент разработка первого украинского гастромаршрута еще продолжается, но он уже привлекает к себе внимание все большего количества людей, в том числе и журналистов. Так, некоторое время назад Бессарабию посетил наш коллега из Киева Евгений Руденко, который подробно рассказал на страницах «Украинской правды» о том, чем у нас могут удивить гастротуристов. Предлагаем читателям «БИ» также ознакомиться с его впечатлениями от посещения нашего прекрасного края.

Шабо: Швейцарский след и «винная широта»

В 1822 году на берегу Днестровского лимана появились швейцарские колонисты, ведомые ботаником и педагогом Луи-Венсаном Тарданом.

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

В музее «Шабо» рассказывают о европейских колонистах, которые стали заселять юг Украины после манифеста Екатерины II, освобождающего иностранцев от налогов  ВСЕ ФОТО: ЕВГЕНИЙ РУДЕНКО

Все, что взял с собой пассионарий из городка Веве, кантона Во, – семью, Библию, провиант, карабин и свои богатые познания в виноградарстве.

Так началась история швейцарской колонии Шабо, которая спустя двести лет стала одним из крупнейших центров украинского виноделия.

Место на берегу далекого лимана на отшибе Европы Луи-Венсан Тардан выбрал не случайно.

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
Виноделием в Бессарабии занимались еще во времена Древней Греции и Римской Империи
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
Колонист Луи-Венсан Тардан вывел виноградарство на берегах Днестровского лимана на европейский уровень

Те, кто смыслят в виноградарстве, могут долго рассказывать о специфике местного климата. Совсем упрощенным языком она сводится к следующему: микс чернозема и песка, большое количество солнца и сильные перепады температуры днем и ночью, дающие нужный баланс сахара и кислотности.

«Винная широта» – термин из словарного запаса виноделов, которым называют лучшие для их работы земли. Они входят в пояс от 30 до 50 параллели в Северном полушарии планеты. Бессарабским виноделам посчастливилось родиться на 46-й.

Сегодня в Одесской области до 19 тысяч гектар виноградников. По словам Юлии Булаевой, ученого секретаря Национального научного центра «Институт виноградарства им. В. Е. Таирова», еще лет 20 назад тут их было вдвое больше. Но и нынешние цифры делают этот регион лидирующим в украинском виноделии.

– После оккупации Крыма мы имеем по стране порядка 40-42 тысяч гектар, – говорит она. – Есть еще Херсонская, Николаевская, часть Запорожской области и Закарпатье.

Особенностью одесских виноградников я бы назвала достаточно высокий процент сортов собственной, украинской селекции – около 14%.

То есть, если говорить в европейском или мировом масштабе, мы говорим об уникальных продуктах, которые вы больше нигде не найдете.

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
Эксперт Юлия Булаева говорит, что женщинам можно пить бокал сухого вина в день, а мужчинам – полтора-два

Юлия Булаева констатирует: отечественным производителям приходится тяжело конкурировать с импортом. Одна из причин: наш потребитель плохо знает украинское вино, уверен, что импортное обязательно лучше, хоть и дешевле.

– Минимальная цена натурального вина без добавок – от 100 гривен, – считает Юлия Булаева. – Но она во многом зависит от мощностей производителя. Чем они больше, тем меньше себестоимость.

Небольшим винодельням тяжело конкурировать, потому что нет автоматизации процессов. Это – хэндикрафт (handicraft – изделие ручной работы – УП).

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
В современном музее «Шабо» при помощи мультимедийных средств показывают историю виноградарства края

Село Шабо с одноименной компанией, музеем и «Центром культуры вина» может стать одним из пунктов будущего гастромаршрута в Одесской области.

Каберне-Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Саперави, Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг Рейнский, Мускат Оттонель, Тельти-Курук, Ркацители – с этими сортами винограда работают потомки швейцарских колонистов.

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
На территории «Шабо» 120 емкостей из нержавеющей стали, в которых происходит осветление сусла
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
На производство в Шабо приезжают тысячи туристов в год

Сегодня «Шабо» – это массовое производство с новейшим оборудованием, в которое вложили десятки миллионов евро. В сезон тут перерабатывают около 12 тысяч тонн винограда.

Местное винохранилище занимает около 10 тысяч квадратных метров, уходя на девять метров под землю.

Всего на территории «Шабо» две тысячи дубовых французских барриков – бочек для вызревания вина.

Фрумушика-Нова: Брынза и зов предков

Чуть выше от бывшей колонии Шабо по берегу лимана находится Белгород-Днестровский.

Здесь, в древней Аккерманской крепости, вам тоже нальют вина и приготовят «средневековую трапезу» – с чечевицей, запеченными на костре кроликом и перепелами, квасом и лепешками.Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
В Аккерманской крепости для туристов воссоздают атмосферу Средневековья

Но, чтобы по-настоящему проголодаться и с аппетитом оценить бессарабскую кулинарную экзотику, нужно отправиться во Фрумушику-Нову.

Всего 15 лет назад в Тарутинской степи, в 10 километрах от границы с Молдавией, гуляли ветер и пастухи с овцами. Пока одесский бизнесмен Николай Палариев не построил центр этнографического и зеленого туризма, в развитие которого вкладывает миллионы.

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
Во Фрумушике туристы знакомятся с традициями, кухней и бытом народов Бессарабии

Фактически Палариев восстановил село своих предков, которое уничтожила советская власть в конце 40-ых прошлого века, чтобы устроить на этих землях военный полигон.

Корни Палариева, как и многих в Бессарабии, в Молдове.

В кухне, которую он помнит с детства, перемешались не только молдавские, но и болгарские, турецкие вкусы.

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
Молдавская плацинда чем-то напоминает грузинское хачапури

– Болгары похожее блюдо называют милиной, а у нас это – плацинда (вид пирога, лепешки – УП), – рассказывает бизнесмен, угощая своих гостей. – Вот это – с творогом и укропчиком.

В целом ингредиенты одни и те же. Но способ приготовления может отличаться. Есть разные нюансы у каждой хозяйки, которые передаются по наследству от прабабушек, бабушек и мам.

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
Овечья брынза (слева) и каварма (справа) – то, ради чего стоит ехать в Бессарабию

Большинство продуктов Бессарабии частично или полностью связаны с бараниной. Исторически сложилось так, что овцы – базовое животное на этой территории.

Фрумушика-Нова Николая Палариева начиналась как раз с того, что он построил в степи крупнейшую в Европе ферму каракульской породы. Поэтому здесь нет недостатка в брынзе и мясных блюдах.

Таких, как, например, запеченный ягненок. Мититеи – молдавские колбаски из фарша, похожие на тефтели. Или болгарская холодная каварма – застывшая отварная баранина в желто-оранжевом жиру.

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
Сочное мясо ягненка не оставит равнодушным даже сытого туриста

Среди первых блюд популярна зама – бодрящий, согревающий суп с лапшой на бульоне из курицы с добавлением кваса из отрубей.

Спустя 13 лет после своего основания Фрумушика-Нова остается одной из самых неизвестных туристических точек Украины.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Николай Палариев любит сам встречать гостей и рассказывать им историю родного села

Путь из Одессы во Фрумушику длиной примерно в 200 километров занимает больше трех часов. Завершающий 15-километровый участок пролегает просто по полям и бездорожью. Поэтому перед путешествием нужно учитывать прогноз погоды, позаботиться о связи и взять «запаску».

Измаил: «Доля ангела» и липоване

Еще одна ценная точка на гастрономической карте Одесской области – 70-тысячный Измаил. Один из крупнейших морских портов на Дунае и один из самых недооцененных туристами городов Украины.

Как неформальная «столица» Южной Бессарабии, Измаил впитал в себя разные традиции.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
В подвале неприметного двухэтажного дома возле местного рынка спрятался винный погреб, который открыла коренная измаильчанка Ирина Польшакова.

Под аркой из двухсотлетнего кирпича она рассказывает не подкрепленную историческими документами легенду: над этими подвалами в начале 19 века жил сам Сергей Тучков.

Генерал-лейтенант, сенатор и масон, Тучков стал первым градоначальником Измаила, завоеванного Российской Империей у турков.

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
Ирина (крайняя справа) когда-то работала в строительстве, но решила открыть винный погреб, чтобы сохранить традиции предков

Сегодня в погребе Польшаковой – терпкий запах дуба и вина собственного производства.

По традиции гостям предлагают наливать в бокалы из бочек, а потом выливать остатки вина прямо на пол.

– Кто-то называет этот запах «долей ангела». Кирпич пропитывается, и вы сейчас чувствует дух, аромат, присущий бессарабским подвалам, – говорит Ирина.

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
Бутылка уникального вина с полынью стоит всего 100 гривен

Изюминка домашней винодельни – белое сухое на основе полыни, которую собирают в определенных местах Бессарабии.

В год семья Польшаковой производит тысячу бутылок этого напитка. Побывавшие тут европейские эксперты сравнивают его с вермутом и называют «продуктом премиум-класса».

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
В Измаиле можно попробовать разные блюда бессарабской кухни

Предки Ирины Польшаковой – липоване, старообрядцы, переселившиеся в Бессарабию в 17 веке после церковных реформ Никона.

Подписывайся на наши страницы в Facebook и Instagram. Узнавай первым самые важные и интересные новости!

– Основным промыслом липован была рыбалка. Поэтому мы предлагаем посетителям рыбные блюда, например, знаменитую дунайскую селедку, – рассказывает она.

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
Запеченная «дунайка» вкуснее запеченной скумбрии – такая же жирная, но без ярко выраженного запаха

Готовят «дунайку» в Измаиле по-разному. Солят, запекают. Иногда умудряются замораживать, делать что-то похожее на строганину с добавлением лимона.

– Самая вкусная селедка в конце марта  – в апреле, – считает Польшакова. – Потом она приобретает какой-то неприятный, специфический запах.

Мы стараемся покупать «дунайку» только у рыбаков из Вилково. Там она наиболее вкусная.

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

    В винном погребе иностранцам предлагают местные «антипасти»: закуски из хлеба, овощей и специй

Есть и особое, чисто липованское блюдо – опеканка из окуней, которых обжаривают, а потом томят на медленном огне со специями.

– У нас можно попробовать хлеб, сделанный на винных дрожжах, такой, как его делали наши предки-липоване, – продолжает Ирина.

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
Изначально мамалыга – крестьянская еда. Но ее подачу и рецептуру рестораторы возвели в ранг искусства

В погребе Польшаковой подают и традиционные бессарабские блюда. Например, мамалыгу или местный «ответ» итальянской рикотте – сырную закуску из овечьего молока, которую называют «урда». Ее вкусно намазывать на хлеб и есть с медом.

Болград. Царство специй и сыровяления
В 40 минутах езды от Измаила находится городок Болград, известный прежде всего своим винодельческим заводом. Но есть здесь кое-что еще удивительное – механа, которую открыл местный болгарин Сергей Русев.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
Сергей Русев, как и любой болгарин, не представляет свою жизнь без вина

Механа – традиционный болгарский ресторан, устроенный, как гостевой двор, где кормят гостей национальными блюдами. Например, суп курбан из баранины с овощами. Или курбан по-добруджански – рагу из баранины и овощей с пряными травами.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Наваристый суп из баранины согревает и быстро избавляет от голода

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту
Бессарабия – настоящий рай для любителей мясных блюд

Сергей Русев может долго рассказывать о быте и кухне своих предков, подогревая аппетит гостей.

– Вино без мяса – никуда, как и мясо без вина, – предупреждает он.
В небольшом музее Русев собрал старинные предметы быта из разных сел Болградского района, в том числе больше 400 емкостей для вина.
– У каждой бутылки свое назначение, – показывает Русев. – Есть ежедневные, есть ритуальные, на случай рождения детей или свадьбы. Есть походные. Есть маленькие – для ракии.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Керамические бутылки для вина не только удобны, но и радуют глаз

Как говорит Русев, болгары пьют вино – иногда горячим с черным острым перцем – для возобновления сил и улучшения пищеварения.

– У жителей окрестных сел есть различия в одежде, телосложении, в походке. Откуда человек, можно узнать даже по запаху изо рта. Потому что в разных селах предпочитают разные специи, – поясняет Сергей.
Конек Русева – производство сыровяленого мяса: суджука, карнака, бастурмы, сушеницы и мясных чипсов. Есть тут и аджика, варенье из грецкого ореха и болгарской розы.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Средняя температура, при которой вялят мясо – 16-17 градусов

Вялят разные сорта мяса – свинину, баранину и говядину. После «усушки» при определенной температуре в специальной холодильной камере из килограмма свежего мяса выходит около 300 грамм.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Карнак вялят неделю, на суджук уходит в 4-5 раз больше времени

Особое внимание уделяют покупке сырья.

– Проблема специфического запаха баранины решается так, – рассказывает Русев. – Животное нельзя забивать во время гона (половой активности – УП) и после болезни.
Очень важно «зажиловать» мясо – удалить лимфоузлы, которые дают тот запах баранины, который вызывает у многих отвращение.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Во время дегустации Сергей Русев дает попробовать все виды вяленого мяса, при этом рассказывая, как и из чего оно сделано

Разница между разными сыровялеными блюдами в основном в специях.

– В суджуке – паприка, острый перец, чубрица (чабер – УП) и кое-что еще, – не выдает всех секретов Сергей Русев. – В сушеницу мы добавляем индийский орех (кешью – УП) и чеснок.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Специи – неотъемлемая часть кухни и культуры болгар

Вообще без специй жизнь болгар и их кухню представить невозможно.

В кооперации с семьями из разных сел, которые выращивают определенные травы, Сергей Русев пытается восстанавливать подзабытые традиции.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

В механе Сергея Русева готовят колбаски-гриль из лучшего мяса, выращенного в бессарабских селах

– Раньше мы все специи брали из Сербии и Болгарии. Теперь 70% – наши. Но зиру, к примеру, продолжаем все еще покупать в Болгарии. Она там особенная.

Очень важный для нас ингредиент – мюрдя или мерудия (сложный микс различных трав и приправ – УП). Это как «Шанель номер пять». Если на одежду попадет, запах продержится долго.
Мюрдя – естественный усилитель вкуса. Нам его в детстве давали для лучшего аппетита, – вспоминает Русев.
Криничное: Винная долина и безоблачное будущее
– У болгар есть 500 песен про вино. 499 про красное и одна про белое, которая звучит так: «Белое, белое, почему ты не красное?!».
Эту шутку экс-министр топлива и энергетики Иван Плачков рассказывает всем, кто приезжает в его родное село Криничное, расположенное между Измаилом и Болградом.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

В долине озера Ялпуг отличные условия для виноградарства и виноделия

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Иван и Алла Плачковы решили доказать миру, что украинцы умеют делать качественное вино

Криничное экс-министр и бывший губернатор Одесской области считает одним из лучших мест для дегустации вина и знакомства с бессарабской кухней.

В 2005-м Плачков создал с нуля винодельню «Колонист», производящую в год до 300 тысяч бутылок вина.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Во время дегустации в Криничном к бессарабскому вину предлагают изысканные блюда

Сбывают «Колонист» в основном в Украине. Около 10% экспортируют в качестве «имиджевых» партий, чтобы показать европейцам, на что способны украинцы.

Имея старые связи в Киеве, Плачков с женой Аллой занимается лоббированием интересов виноделов.
Действие хорошего вина Иван Плачков образно сравнивает с наркотиком.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Плачков говорит, что виноградарство и виноделие более сложная сфера, чем атомная энергетика

На вопрос, какая самая дорогая бутылка, которую он откупоривал в жизни, Плачков отвечает: «До пяти тысяч евро».

– Главное – это ощущение, – делится он. – Выдержанные, великие вина – невкусные. Тусклые, с осадком. Нет ярких цветочных, ягодных ароматов. Там другое – сафьян, портфель, кожа в автомобиле, седло лошади, бензольные, самшитовые тона.
«Химия» этого вина такова, что она воздействует особым образом на мозг, как звуки духового оркестра, рок-группы или Моцарта.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Для дегустации вина прямо из бочки используют специальные «шприцы»

– Почему покупают вино за тысячи евро? – продолжает он. – Представьте, собрались очень взрослые, солидные люди, чтобы решить, давать Украине 1,5 миллиарда транша или нет.

Уставшие. Садятся в каком-то клубе. Им открывают бутылку «Петрюс». Они делают несколько глотков без еды. Максимум – под хрустящий сыр с кристалликами. И у них сразу эмоциональный подъем, позволяющий принять правильное решение.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Иван Плачков надеется, что вино с озера Ялпуг станет всемирно известным брендом

Еще одно сравнение, к которому прибегает Плачков: виноделы похожи на художников, а бутылка вина – на картину.

– Кто-то напишет тысячи картин, кто-то пять, кто-то десять. На Андреевском спуске в Киеве мы можем купить недорогую за 300 гривен. А на аукционе «Сотбис» кто-то отдаст сотни тысяч или миллион.
Есть оригиналы Шишкина, Айвазовского. А есть репродукции. И то, и другое – творение человеческих рук. Но имеет разную цену.На репродукции тоже есть свой потребитель, который хочет приобщиться к прекрасному, но у него нет денег на настоящий шедевр.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

В Криничном угощают едой немецких колонистов из квашеной капусты с рисом и бараниной

Сидя в беседке посреди семейных виноградников в долине озера Ялпуг, Иван Плачков излучает оптимизм.

Болгарин по национальности, он не сомневается в уникальности своей родной Южной Бессарабии и ее скором туристическом расцвете. Безоблачное будущее украинского виноделия, судя по его настрою, тоже не за горами.
Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Иван Плачков говорит, что за последние годы украинцы стали лучше разбираться в вине

– Культура потребления вина растет в Украине в геометрической прогрессии. Просто какой-то бум последние лет десять!

Раньше, когда я был большой начальник, все пили водку. Потом вискарь в «дьюти фри» брали.
Сейчас водку пить не модно. Кто ее пьет? А вискарь? Надоело! Все пьют вино! – восклицает Плачков, и предлагает продегустировать игристое собственного производства.

Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту

Подпишитесь на наш канал в TELEGRAM

Друзья! Подписывайтесь на наш канал в Telegram и будьте всегда в курсе самых последних новостей. Клац и новости прилетают прямо к Вам в карман!

загрузка...
powered by CACKLE