Смак дитинства: як ексвихователька дитсадка з Болградщини підкорює європейські ресторани бессарабськими спеціями

Коли переступаєш поріг гостинного подвір’я Парасковії Іванівни Трандафілової у болгарському селі Криничне Болградського району, повітря навколо відчувається настільки густим і пряним, що його, здається, можна куштувати на смак. Тут, на щедрій і затишній землі, народжуються автентична яскраво-червона паприка та запашна мерудія. Сьогодні її спеції замовляють шеф-кухарі елітних ресторанів Києва й Одеси, їх купують для автентичного закладу в далекій Франції, а українська діаспора розвозить ці ароматні пакуночки по всьому світу як найтепліший, найдорожчий спогад про рідний дім. Журналісти «Бессарабії INFORM» поспілкувалися з майстринею про секрети виробництва, унікальні сорти перцю, родинні традиції та велику мрію, яка об’єднує сьогодні кожного українця.

Від виховательки до «королеви спецій»

Парасковія Іванівна багато років свого життя віддала неймовірно благородній, але виснажливій і чуйній професії — вона працювала вихователькою у дитячому садку. Жінка дарувала тепло, любов та перші життєві знання не одному поколінню дітлахів, виховуючи їх у повазі до праці та рідних традицій. Проте час невблаганний, і коли настав момент виходу на заслужений відпочинок, активна та енергійна за своєю природою жінка опинилася перед непростим викликом. Сидіти склавши руки на пенсії, споглядаючи у вікно, вона просто фізично не могла. Парасковія Іванівна шукала справу для душі — таку, яка б не лише займала вільний час і давала рух тілу, а й приносила реальну користь родині та радість іншим людям.

Так народилося її захоплення вирощуванням перцю та приготуванням традиційних болгарських приправ, без яких неможливо уявити жодну бессарабську хату. Спеціями жінка в тій чи іншій формі займається вже понад 15 років, але на серйозний, професійний і масштабний рівень її виробництво вийшло порівняно нещодавно — з 2018 року.

«Спочатку під перець я виділяла зовсім трохи землі — буквально одну сотку городу, суто для себе, дітей та найближчих кумів, — ділиться спогадами Парасковія Іванівна. — Але люди почали куштувати, передавати одне одному, хвалити й постійно просити ще й ще. Тоді ми з роками почали поступово відвойовувати у звичайних овочів місце на городі та збільшувати площі. Зараз під перець та специфічну зелень у мене зайнято вже близько 4-5 соток. Для однієї літньої людини це колосальна площа. Роботи неймовірно багато, спина під вечір уже не розгинається, але коли ти бачиш ці красиві плоди й читаєш відгуки вдячних людей — уся утома миттєво минає, хочеться працювати далі».

«Козій ріг» замість болгарського перцю: технологічні тонкощі криничанської паприки

Багато міських жителів помилково вважають, що класичну солодку паприку роблять зі звичайного м’ясистого болгарського перцю — на кшталт сортів гогошари чи капі, які ми звикли бачити на ринках. Проте у криничанської майстрині свій, перевірений поколіннями секрет, яким вона радо ділиться, знаючи, що повторити таку працю все одно зможе далеко не кожен.

«Ні, у жодному разі не болгарський перець, — посміхається жінка.— Я вирощую виключно особливий сорт —”Козій ріг”. Його головна перевага — він тонкостінний. У ньому міститься мінімальна кількість вологи, завдяки чому він ідеально підходить саме для сушіння».

Погода в Буджацькому степу завжди примхлива, і кожен новий сільськогосподарський рік кидає місцевим аграріям серйозні виклики. Наприклад, минулий сезон був надто посушливим, випалював усе живе, через що врожай давався з величезними труднощами та вимагав щоденного поливу. А от цьогорічні рясні дощі, попри загальні проблеми для деяких культур, перцю Парасковії Іванівни пішли лише на користь. Кущі виросли неймовірно міцними, пишними, здоровими та заввишки в людський зріст — деякі екземпляри досягали 1,20 метра.

Через рясні дощі та швидкий розвиток рослин збір урожаю цьогоріч розпочався значно раніше звичайного терміну — вже у 20-х числах серпня. На момент нашої розмови Парасковія Іванівна вже власноруч переробила та виготовила близько 50 кілограмів чистої сухої паприки й упевнено планує найближчим часом подвоїти цю цифру, щоб вийти на свій особистий золотий стандарт — не менше 100 кілограмів готового запакованого продукту за сезон.

Якщо заглибитися в деталі, то технологія виготовлення справжньої паприки — це колосальна, поетапна і фізично важка праця:

1. Збір та сортування: Спочатку кожен перець зривається вручну, ретельно миється, очищується від плодоніжок та зелених елементів.
2. Нарізка: Кожен стручок акуратно розрізається вздовж, щоб відкрити доступ повітрю.
3. Сонячні ванни: Нарізаний перець розкладається на великих піддонах під палючим і гарячим бессарабським сонцем, де він проводить кілька днів, втрачаючи першу вологу і зморшуючись.
4. Печена доводка: До повної, ідеальної кондиції «Козій ріг» досушують виключно у традиційній великій печі на дровах. Сама Парасковія Іванівна наголошує, що саме цей етап надає її паприці того самого ледь помітного, шляхетного й неповторного аромату легкого димку, якого ніколи не досягти у фабричних електричних сушарках.
5. Подрібнення: Раніше готовий сухий перець довго і важко товкли вручну у великих дерев’яних ступах. Зараз, звісно, Парасковія Іванівна використовує спеціальні електричні прилади. Проте це не звичайні побутові кавомолки, які швидко згоряють, а потужні апарати, які місцеві сільські умільці переробляють і модернізують із підручних технічних засобів. Цього року, до речі, в арсеналі майстрині з’явився новий зручний апарат зі спеціальним поворотним клапаном, який дозволяє значно легше та безпечніше висипати готовий яскраво-червоний порошок.

Магія мерудії: складна трав’яна симфонія з 8 обов’язкових інгредієнтів

Якщо з паприкою жінці на фінальному етапі частково допомагає техніка, то інша знаменита бессарабська приправа — мерудія (традиційна болгарська зелена приправа-сіль) — вимагає виключно ніжних рук і колосального терпіння майстрині. Парасковія Іванівна категорично відмовляється від використання будь-яких блендерів чи млинів під час її створення. Справа в тому, що на відміну від фабричних однорідних порошків, де всі трави перетворюються на пил неокресленого кольору, у мерудії від криничанської майстрині кожну сушену травинку має бути видно структуровано. Тому жодні електроприлади тут не підходять — усе від початку і до кінця перетирається руками.

Основу та унікальний впізнаваний аромат мерудії складає особлива культура — пажитник. Семена цієї дивовижної культури Парасковія Іванівна колись дуже давно випадково купила на крихітному базарчику. Вона посадила їх на городі, а рецепт ідеальних пропорцій, секрети правильного збору та тонкощі сушіння збирала буквально по крихтах в інтернеті.

Сьогодні її фірмова мерудія — це складна, вивірена до грама та гармонійна симфонія, до складу якої входять вісім обов’язкових рослинних інгредієнтів. Протягом усього весняно-літнього періоду жінка ретельно, поетапно, зважаючи на терміни дозрівання, збирає, сушить виключно у затінку на протязі (щоб зберегти природний зелений колір і не спалити сонцем) та переробляє такі компоненти:

• сушене зелене перо цибулі;
• сушене перо молодого часнику;
• духмяну листову петрушку;
• ароматний літній кріп;
• пряну, насичену селеру;
• освіжаючу та заспокійливу м’яту;
• молоді ніжні гілочки (бадилля) звичайної моркви;
• листя, стебла та висушені верхівки пажитника.

До цієї багатої трав’яної суміші додається зовсім трохи дрібної солі, яка виконує роль не стільки смакової добавки, скільки природного консерванту, що дозволяє ефірним оліям розкритися і зберігатися роками. За сезон Парасковія Іванівна заготовляє близько 20–30 кілограмів цієї запашної приправи. Сама майстриня з гордістю зазначає, що за своїми вишуканими смаковими якостями її мерудія легко конкурує зі знаменитими прованськими чи італійськими травами, але при цьому має свій, неповторний і рідний бессарабський характер.

Вона ідеально підходить практично до всього: додає неймовірної глибини першим стравам і гарячому борщу, перетворює звичайну запечену картоплю чи ранкову яєчню на кулінарний шедевр, а у справі маринування свіжого м’яса, домашньої птиці чи риби вона є просто незамінною та секретною зброєю будь-якої господині.

Від першого посту фотографа — до визнання в європейських ресторанах

Сьогодні замовлення Парасковії Іванівні надходять безперервним, щільним потоком з усіх куточків нашої великої країни: посилки з Криничного регулярно їдуть до Івано-Франківська, Луцька, Львова, Києва, Одеси, Дніпра та Миколаєва. Але мало хто знає, що виходу цього затишного домашнього виробництва в широкий онлайн-простір посприяла чиста, міцна та щира дружба.

У 2018 році в селі Криничне проходили зйомки документального фільму режисерки Тетяни Станєвої «Місце сили», який був присвячений іншій відомій та харизматичній жительці села — бабі Варкові, матері Парасковії Іванівни. Саме на цьому творчому знімальному майданчику Парасковія Іванівна абсолютно випадково познайомилася із відомим бессарабським фотографом, а нині—військовослужбовцем Національної гвардії України Олександром Бароном. Пані Парасковія прийняла Олександра як рідного, й досі зустрічає як сина.

У 2020 році, коли світ закрився на суворий карантин через пандемію, і багато літніх людей опинилися в ізоляції, саме Олександр наполіг на тому, що про унікальний талант Парасковії Іванівни та її неймовірні спеції має дізнатися вся країна. Він особисто приїхав у гості, зробив перші професійні художні фотографії врожаю і самого процесу роботи, опублікував перший пост у соціальних мережах. Олександр допоміг налагодити перші логістичні ланцюжки та продажі.

Відтоді Олександр Барон залишається її вірним інформаційним ангелом-охоронцем. Як тільки з’являється нагода, він обов’язково робить перепости кожної нової публікації криничанської майстрині на своїй сторінці, допомагаючи їй знаходити нових поціновувачів продукції.

Що цікаво, з початком повномасштабного вторгнення попит на спеції не просто не зменшився, а навпаки — зріс у кілька разів. Сотні тисяч українців, які змушені були рятувати дітей і виїхати за кордон (до США, Німеччини, Чехії, Польщі, Болгарії), неймовірно сумують за рідною землею, за спокійним життям і запахами батьківської хати. Вони знаходять Парасковію Іванівну в мережі й замовляють її спеції кілограмами через приватних міжнародних перевізників.

Крім того, криничанські шедеври стали шалено затребуваними у високій ресторанній кухні — автентичний смак Бессарабії тепер інтегрований у меню провідних концептуальних ресторанів Одеси та Києва, а також одного з українських гастрономічних закладів у Франції. При цьому сама Парасковія Іванівна суворо дотримується професійної етики та вродженої скромності: вона ніколи не хизується у розмовах іменами своїх зоряних клієнтів, шеф-кухарів чи гучними назвами брендів. Жінка переконана, що головне — це чесна і бездоганна якість самого продукту, а не галаслива та штучна реклама.

Родинна підтримка та найтепліша мрія про велику Перемогу

Попри поважний і почесний вік — а Парасковії Іванівні вже майже 70 років — вона випромінює таку шалену внутрішню енергію, життєлюбство та оптимізм, якому соромно не позаздрити. Жінка часто жартує, що секрет її довголіття та гарного вигляду неймовірно простий: рух — це життя, а щоденна улюблена праця на рідній землі та спілкування з рослинами просто не залишають їй фізичного часу на хвороби, скарги чи сумні думки.

Звісно, такий колосальний об’єм фізичної роботи важко винести одній людині, тому надійною та непохитною опорою для майстрині є її велика і дружня родина. Її сини та невістки, попри власну величезну зайнятість та роботу в містах, кидають усі справи й обов’язково приїжджають до Криничного з Києва та Ізмаїла в найгарячіший сезон — під час збору перцю.

Коли наша довга розмова підійшла до кінця, ми запитали Парасковію Іванівну про її плани та найзаповітнішу мрію. Вона відповіла впевнено, назвавши вголос те, що сьогодні лежить на серці у кожного українця, в якому б куточку планети він не перебував.

«Моя найбільша, найголовніша і єдина мрія — щоб якнайшвидше закінчилася ця війна нашою Перемогою. Щоб припинилися ці страшні бомбардування, від яких розривається серце, щоб настав справжній, міцний мир. Я так хочу, щоб усі наші люди, наші сусіди, діти й онуки, які розлетілися світом, нарешті змогли спокійно та безпечно повернутися з-за кордону та з фронту додому, до своїх рідних порогів. Мені особисто не треба ніякого багатства чи розкоші, головне — спокій, тиша і чисте, мирне небо над головою моїх нащадків.

Я щодня молюся і мрію про той щасливий день, коли ми знову згуртуємося всією великою родиною та друзями. Ми винесемо і збудуємо довгий, широкий традиційний болгарський стіл прямо тут, посеред подвір’я, під виноградною аркою. Приготуємо наш фірмовий криничанський курбан, запечемо у печі картоплю, наллємо у глечики доброго, прохолодного місцевого вина. І, звісно, ми щедро, від усього серця приправимо кожну страву нашою червоною паприкою та зеленою мерудією. Повірте мені, це буде найсмачніший, найсолодший обід у нашому житті — бо це буде обід вільного народу під мирним небом нашої рідної, квітучої України», – каже Парасковія Іванівна.

Фото – Олександр Барон та з особистого архіву Парасковії Іванівни Трандафілової

Раніше ми повідомляли: Перевізник з Ізмаїла, який налагодив схему виїзду чоловіків через “Шлях”, перерахував 2 млн грн на ЗСУ та віддав державі DAF