Сезон домашнього виноробства: як автохтонна лоза та родинні секрети народжують у Бессарабії унікальний напій з новака

Серед безкраїх степів Бессарабії, де вітер приносить запах моря, а сонце щедро зігріває плодючу землю, росте унікальний сорт винограду — новак. Автохтонна бессарабська лоза, яка зберігає традиції кількох поколінь виноробів, увібрала в себе тепло південного сонця та особливу м’якість місцевого клімату, даруючи вину неповторний аромат та унікальний смак. Про традиції виготовлення напою, який восени з новака створюють майже у кожному дворі півдня Одещини, на прикладі родини з Кілії розповість “Бессарабія INFORM”.

Родина Півнів Миколи та Єлизавети одружилися понад 40 років тому. Майже стільки – унікальному домашньому рецепту та технології створення напою, які вони зібрали по крихті від рідних та знайомих.

“Я сам з Волинської області, про вино у дитинстві не чув, у нас не вирощують виноград взагалі, клімат не дозволяє. З алкогольних напоїв на моїй батьківщині лише самогон, який гонять з жита. Одружившись, приїхав у Кілію, то вже тут дізнався про виноград та особливий для Бессарабії сорт – новак. Навіть батькові возив декілька кущів, але він їх не обрізав, лоза виростала по 5-6 метрів, то й виноград був маленький. Також возив їм нашого славнозвісного напою з новака, то вони спочатку казали, що то квасок, але коли після вживання ноги “відмовляли”, зрозуміли, що то за напій (сміється, – ред.)”, – розповів Микола Іванович.

“Посадити – то одне, але задля того, щоб бубка набиралася, потрібно навесні правильно обрізати лозу. Довго я вчився. То родичі підказували, то знайомі, і кожний по-різному, потім вже знайшов свій спосіб, яким користуюся й донині”, – згадує господар.

Напередодні збору врожаю господар готує бочки й чани, у яких готуватиметься вино. Для цього доводиться розбирати місткості та вичищати від тогорічних дріжджів та осаду, а потім ретельно мити, щоб не залишилося стороннього запаху, а лише аромат деревини.

“Після того, як вичистив осад, мию їх спочатку сіллю, потім содою, як навчив колись знайомий, що працював на винзаводі у сусідній Новомиколаївці. Потім ущільнюю бочки папурою, це товста палиця комиша, яку заготовлюю заздалегідь. Заливаю все водою, папура набухає і не дає бочці протікати у майбутньому. Після місткості ще потрібно “запарити”. Задля цього розпалюю на городі “буржуйку”, вода в ній закипає, та по шлангу пар попадає у діжку. За допомогою такого методу упевнююся, чи немає у діжці протікань”, – розповідає господар.

“Коли діжка має запах лише деревини, то вже точно впевнений, що можна розпочинати збір врожаю. Зранку всі встаємо та їдемо на город. Участь беруть родичі, діти, онуки. Найчастіше збір триває до самого вечора”, – розповідає Микола Іванович.

Коли врожай привозять додому, виноград обов’язково пропускають через дробарку, працювати також доводиться всім.

“Дробарка допомагає вичавити сік з винограду. Коли чан майже повний, його залишають настоятися деякий час. Я залишаю на добу”, – розповів Микола Іванович.

“Через день сік, який у нас називають “чистий сток”,  я зливаю та переливаю у бочки. Обов’язково перевіряємо його на сахаристість – це робить моя дружина. За необхідністю додаємо цукор, зазвичай небагато, оскільки ягода сама по собі є дуже солодкою. Також, щоб вино було не таким п’янким, обов’язково додаю води. На бочку з 40 відер я особисто додаю літрів п’ятдесят води”, – ділиться власним рецептом господар.

“Це робиться задля того, щоб забрати у винограду залишки соку, який залишився після дроблення, та, тим самим, додати вину терпкості, яка міститься у шкірці та стовбурі. Вичавлений після тяскування сік також додаю у бочку та закриваю на 40 днів. Саме стільки потрібно соку, щоб переграти та стати вином, без якого не обходиться жодне бессарабське застілля”, – резюмує Микола Іванович.

Попри сучасні технології та нові сорти винограду, новак залишається символом бессарабського виноробства. Його продовжують вирощувати у приватних господарствах, а винороби-ентузіасти намагаються відродити давні рецепти. Вино з новака – це не просто напій, а жива пам’ять, традиції та спадок, який об’єднує покоління, адже воно народжується з любові до землі, терпіння та праці, а аромат та смак зберігають у собі душу Бессарабії.