Головна спеція півдня Бессарабії: відомий шеф-кухар висловив своє захоплення болгарською мірудією

Нещодавна відомий шеф-кухар з Одеси Андрій Величко відвідав болграське село Городнє (Чийший) у Болградському районі, яке визнано “батьківщиною” старовинної приправи – мірудії. Головна спеція юга Бессарабії відома багатьом не тільки в Україні, та й за її межами. Своїм залопленням мірудією, історією появи, цікавими фактами та кулінарними секретами поділився кухар на своїй сторінці у соцмережі Facebook. Про це повідомляє “Бессарабія INFORM” з посиланням на Городненський сільський історико-краєзнавчий музей, який поширив повідомлення автора.

“Приїхавши одного разу в село Чийший, що неподалік Болграду, я натрапив на цікаву картину. На задньому дворі будинку мого друга Івана було виставлено близько двадцяти дерев’яних конструкцій із натягнутими на них сітками. Вони були схожі на великі сита, довжиною близько метра кожне. На цих ситах була розкладена якась зелень, трава і накрита зверху тонкою тканиною. Мені стало цікаво що це. Передаю розповідь Івана та його мами, хоч і своїми словами”, – почав свою розповідь.

Село Чийший славиться на всю Бесарабію ароматною мірудією – спецією та місцевим спеціалітетом. Адже понад двісті років тому до цих країв переселилися болгари з Балкан. Ось церква у центрі села – їй двісті років відзначали нещодавно. І, приїхавши до Бесарабії, предки привезли із собою не лише виноградну лозу та овець, вони приїхали зі своїми спеціями та своїми традиціями їхнього вирощування та виробництва. Так тут з’явився чукан піпер (бесарабський спеціалітет – червона сушена паприка подрібнена вручну) і мірудія – суміш висушених і подрібнених ароматних трав.

Трохи докладніше. Якщо вам вдасться поїхати до села Чийший влітку, ви звернете увагу на клімат та ландшафт. Ці фактори вплинули на те, що місцеві трави такі ароматні. Додасть до цього вікові традиції вирощування та обробки трав, а також делікатність у висушуванні та подрібненні – отримаємо результат. Класичний смак та аромат спеції мірудія у цьому селі я вважаю зразковим.

Як отримують мірудію та які трави входять до складу?

Усіх секретів вам не розкриють, але до складу мирудії входить велика кількість доступних ароматних трав. Приблизно від шести до десяти. Головні аромати – пажитник, кріп, болгарська м’ята гюзум, листя цибулі та молодого часнику. Що ще додають – петрушка, лейштян, медовий часник, листя солодкого та гіркого перців, іноді листя моркви та селери. Асортимент трав – досить широкий. Але ще важливий момент – це збереження насіння цих рослин у кожному будинку, кожному господарстві. Цей фактор також відіграє важливу роль в автентичності смаку цієї спеції.

Далі – як збирають трави. Важлива особливість – не всі складові виростають і дозрівають одночасно. Тому заготівля цієї спеції проходить кілька місяців. І що важливо – зелень зрізається і іноді по кілька разів можуть відростати нові пагони, нове листя.

“Я вже згадав про те, як висушують трави для мірудії. Додам лише те, що важливим є колір готової мірудії. І якщо висушити зелень під сонцем, під прямим сонячним промінням, вона втратить колір і стане жовтою. Саме для цього її накривають тканиною, а якщо дозволяє місце – висушують на горищах, де спекотно і немає доступу сонячному світлу”, – додав Андрій.

Подрібнення сухих трав для мірудії. Існує кілька популярних способів. Найскладніший і найдовший – подрібнення руками. При цьому важливо відібрати листя від стебел, адже останні не мають такого кольору та аромату. Другий спосіб – зелень товчуть у ступках (тих же, що і паприку), подрібнюючи до порошку. Ще останнім часом стали використовувати електричні подрібнювачі. Зелений порошок, що вийшов, обов’язково просівають через дрібне сито, щоб прибрати залишки сухих стеблів. Іноді при цьому мірудію змішують із сіллю, додаючи трохи для “закріплення” кольору та аромату.

“Таким чином, ця спеція потрапляє до нас на стіл”, – резюмував кухар.

Після Андрій розповів про те, як прийнято, і як він сам рекомендує їсти мирудію.

Традиційні методи – посипати солоною мірудією скибку свіжого домашнього хліба. А в приготуванні страв використовувати її до риби, курки, індички чи молодої телятини. Навіть крем сир або урда (бесарабський аналог сира рікотта), змішана з мірудією є чудовою закускою. Мірудія має універсальний смак та аромат, тому рекомендується використання в супах, основних стравах із риби та білого м’яса.

“Хочу відзначити поєднання мірудії та овочів – бесарабська манджя або картопляний соус із мірудією є класичними місцевими парами. Якщо вам захотілося виготовити мірудію самостійно, спродуйте піти експериментальним шляхом і знайти свою пропорцію. Але дуже важливо дотримуватися принципів, про які мені розповіли в Бесарабії, і якими я поділився з вами”, – завершив свою розповідь кулінар.