Сімейна справа, відроджена з попелу: як з’явився і чим дивує знаменитий “Бессарабський хліб”

Вже тридцять років пекарня «Бессарабський хліб» (колишній «Суворовський хліб»), що розташована в селищі Катлабуг Ізмаїльського району, задовольняє смаки жителів майже усього півдня Одеської області. Тут налагоджено виробництво чималої кількості видів хлібобулочної, кондитерської та тематичної продукції. Співзасновниками підприємства є подружжя Дмитра та Наталії Далакових, які у кожен виріб вкладають душу, старовинні секрети рецептів місцевих господинь та сучасні європейські тенденції. Більше п’яти років тому пекарня майже повністю згоріла через масштабну пожежу, але через декілька місяців знову повернулася на ринки Бессарабії, придбавши сучасне обладнання та оновивши хлібну лінійку. Кореспондентка «Бессарабії INFORM» побувала на підприємстві напередодні Великодня та поспілкувалася із співзасновницею пекарні Наталією Далаковою, а також її партнером Олександром Кузьміним, які розповіли про становлення виробництва, секрети попиту продукції серед мешканців півдня Одещини, великодні родзинки, а також показали, як у великих обсягах готується фірмовий крафтовий хліб.

В селищі Катлабуг пекарня «Бессарабський хліб» (нова назва була обрана через розширення території реалізації продукції під час війни) розташована у двоповерховій будівлі напроти селищної ради, де в фірмовому магазині-кафе можна попити запашної кави та спробувати смачну випічку.

У залі завжди можна зустріти співзасновницю пекарні Наталію Далакову, яка в день зустрічі приділила «БІ» багато уваги, знайшовши вільну хвилинку в передвеликодній метушні та розповівши чимало цікавого про власне виробництво.

Становлення виробництва

Ідея відкрити пекарню в колишньому селищі Суворове виникла в далекому 1995 році, коли на Ізмаїльщині закрилися великі пекарні. Тоді в селище хліб завозили рідко, за ним були дуже великі черги. Тому подружжя Далакових вирішило відкрити невеличке підприємство. З часом навіть вдалося перебратися в іншу двоповерхову будівлю. Спочатку пекарня випікала тільки хліб, реалізуючи його по сусідніх селах. А згодом підприємство перейшло з електричних печей на подові та ротаційні печі, що дозволило розширити асортимент. Наразі пекаря використовує енергозберігаючі технології (сонячні панелі), а також пілети для випікання своєї продукції. Розширення асортименту та збільшення виробництва дозволило відкрити фірмові магазини в Ізмаїлі, Рені, Кілії, Вилковому, Арцизі та Татарбунарах, а також деяких селах.

Відродження після пожежі

2 жовтня 2019 року в селищі Катлабуг сталася масштабна пожежа, в якій відома хлібопекарня згоріла. Рятувальникам знадобилося понад три години, щоб повністю ліквідувати вогонь, який охопив двоповерхову будівлю. Тоді вогонь повністю знищив дах, згоріла хлібопекарня та обладнання на площі 350 квадратних метрів. При цьому рятувальникам вдалося зберегти та убезпечити від розповсюдження вогню прилеглі будинки.

«У відродженні виробництва хліба після пожежі взяли участь весь колектив пекарні та небайдужі мешканці селища. 

Виробництво хліба дуже складне, трудомістке, що займає багато часу та зусиль. Тут постійно треба працювати з людьми, розбиратися в обладнанні, в усіх тонкощах випікання продукції. 

Після пожежі нашій пекарні довелося з нуля закуповувати німецьке та турецьке обладнання. Воно було не нове, вже працювало в Європі та було відновлене спеціально для нашого підприємства. Також умільці з Західної України та Польщі переробили печі, які наразі використовують менше електроенергії», – наголошує Наталія Миколаївна.

Секрети смаку

Секрет смаку продукції «Бессарабського хліба» полягає в тому, що пекарня має власний млин, куди закупається відповідне зерно для різних видів хліба та кондитерських виробів. Наразі в пекарні з’явилося багато позицій, яких раніше не було в Бессарабії. Зараз багато людей виїжджає з селища Катлабуг до Польщі та Болгарії, але потім повертаються до рідної домівки та привозять свої рецепти, що використовуються у виробництві. Наприклад, баниця з листкового тіста, рецепт якої привезений з Болгарії, піта (круглий, плоский пісний хліб, який готується з тонкого білого або коричневого борошна, що надзвичайно популярний на узбережжі Середземного моря і в країнах Близького Сходу). Також рецептами з Європи насичені кондитерські вироби пекарні.

Найбільшою популярністю зараз користуються подові хліба за домашньою рецептурою (хліб, спечений на поді на дні дров’яної печі). Багато зразків місцевого хлібу возять як гостинці в Одесу, Болгарію, Румунію.

Також у пекарні наявний ексклюзивний круглий родинний хліб (1,3 кг) ручної роботи, бо йому притаманне особливе поводження з тістом протягом тривалого часу, що робиться на «живих дріжджах». Формові хлібини з особливим переплетінням теж вимагають ручної праці, бо їх повторити не може жодна пекарня на Ізмаїльщині.

«У нас багато ручної праці на відміну від інших пекарень Ізмаїльщини. Ми виробляємо крафтовий хліб, тому потужності виробництва в нас не надто великі. Ми намагаємося підтримувати якість своєї продукції, а не бігти за її кількістю, аби більше заробити», – розповідає Наталія Миколаївна.

Але не варто думати, що пекарня «Бессарабський хліб» не автоматизує ручну працю. Наприклад, підняття важких чанів здійснюється за допомогою механізмів. В цехах, де працюють жінки, найважчу роботу виконують чоловіки.

В планах керівництва пекарні й надалі полегшувати ручну працю, зокрема є намір встановити безтарну подачу борошна, яке наразі висипається з мішків.

Окрім того, в майбутньому планується відкрити кафе з продажу найкращих кондитерських виробів пекарні в Ізмаїлі. Але це буде після Перемоги.

За останні два роки керівництво підприємства та технологи проходять навчання в інших пекарнях України, де переймають найкращі традиції в профільній галузі.

«Зараз багато є думок, що хліб не потрібен, аби не погладшати, що він шкідливий, хоча в Бессарабії звикли будь-яку страву смакувати з ним. Але насправді хліб містить в собі дуже багато корисних речовин. Особисто для мене найулюбленішою стравою є хліб.

А коли наша родина кудись їде, та доводиться куштувати іншу хлібну продукцію, після повернення я не можу наїстися бессарабським хлібом», – зізнається Наталія Миколаївна.

Партнер пекарні Олександр Кузьмін додає, що Дмитро Далаков дуже болісно реагує на зауваження щодо якості продукції. Контактні телефони щодо звернень на підприємство наявні в кожному магазині, де розповсюджуються вироби із селища Катлабуг.

Також він розповів про те, що їхня праця базується на повазі традицій минулих поколінь.

«Пекарня «Бессарабський хліб» позиціонує себе як підприємство, що поважає традиції пращурів.  Це відродження в двох напрямках: перше – використання рецептури місцевих пекарів, друге – впровадження європейських тенденцій. Зокрема багато видів продукції допомагали робити голландці. Але насправді вони теж використовували старі методи пращурів, які були притаманні їм в минулому», – зазначає Олександр Юхимович.

Великодні смаколики

За три місяці до Великодня в пекарні розпочинається найвідповідальніший період. Технологи роблять пробні заміси тіста, пробну випічку, перевіряють якість борошна, закуповується упаковка в Болгарії  та розробляється її родинний дизайн. Протягом п’ятнадцяти років священник благословляє початок процесу випікання пасок. Наразі пекарня пропонує більше тридцяти видів великодньої продукції, серед яких традиційні  та преміум-класу.

«Унікальність великодніх виробів нашої пекарні полягає в тому, що ми намагаємося їх робити з натуральних продуктів, що можемо знайти в нашому регіоні (родзинки, масло, яйця, олія тощо). Ми не використовуємо порошкові домішки. Окрім того, на виробництві працюють бригадири та технологи з чималим досвідом роботи, не завжди з профільною освітою, але навчені на місцевому виробництві», – зазначає співзасновниця підприємства.

Вже багато років пекарня виробляє великодні кулічі (1 кг) за рецептом місцевих господинь та паски панетоне (0,5 кг) власної розробки, які мають попит у покупців. Звичайно, на підприємстві впроваджуються нові види великодніх смаколиків, зокрема чокацитрус, пасха пандора, яка наповнюється апельсином, шоколадом та вишневим джемом. Цього року пекарня порадувала покупців черговою доволі дорогою новинкою – невеличкою кокосовою паскою (0,3 кг).

Як зазначив компаньйон Далакових Олександр Кузьмін, на одній з нарад Дмитро Георгійович, обговорюючи рецептури пасхальної випічки, попросив збільшити кількість всіх компонентів.

«Я засміявся, і мене спитали чому. Я відповів: «Якщо б технологиня виконувала всі розпорядження керівника пекарні щороку, то паска складалася б не з борошна, а з одних яєць, цукру, родзинок, масла тощо», – з усмішкою згадує Олександр Юхимович.

Водночас пекарня «Бессарабський хліб» не залишається осторонь волонтерського руху. Зараз, наприклад, великодня продукція направлялася переважно малозабезпеченим родинам не тільки Катлабуга, але й Ізмаїла, через церкву, підопічним місцевого терцентру тощо.

Допомога Збройним Силам України від підприємства теж чимала. На початку війни в селищі Катлабуг безкоштовно роздавали хліб військовослужбовцям. Наразі проводяться збори коштів через громаду, надсилається персональна матеріальна допомога військовим або пораненим бійцям.

«Ми мріємо про мир, щоб люди поверталися додому з-за кордону, щоб смакували бессарабський хліб, щоб вечорами лунав дитячий сміх, щоб родина збиралася за святковим столом, де головним атрибутом був би запашний та сонячний хліб», – ділиться своїми найпотаємнішими бажаннями співзасновниця пекарні Наталія Далакова.