Готуємо та розповідаємо про бессарабську міліну – смачну спадщину України, визнану світом

Ця страва була і є обов’язковою на весіллях в багатьох бессарабських селах, нею і сьогодні зустрічають гостей, її завжди давали з собою майстрам, які вирушали на будівництво хати. А ще частенько цю смакоту брали з собою у поле для перекусу. Які ще цікавинки має історія однієї з найпопулярніших страв півдня Одещини, дізнавалась “Бессарабія INFORM”.

Традиційна болгарська страва з листкового тіста насправді налічує не одне покоління – про неї були згадки у рукописах ще X-XI століть. Виходить, вона старша навіть за деякі світові імперії. Проте і досі є звичною частиною святкового, а тепер уже й повсякденного застілля у Бессарабії.

Цікаво, що доволі часто міліну називають банницею, і залежить це від району проживання населення (найчастіше це слово використовується у Болградському районі). До речі, так заведено і безпосередньо у самій Болгарії.

Окрім цього, існує кілька різновидів міліни. Найбільш поширеною вважається “д’рпана міліна”, що перекладається як “тягнута, витяжна”. А ще є такий її різновид, який має назву “точена міліна”, і перекладається це як “розкочена”.

Вона настільки популярна, що болгари згадують її й в піснях. Причому обов’язково зі словом “тънка” — себто тонка: “Шъ ти разточа тънка милина, ядваш ли я ти? (Я розкачаю тісто на тонку міліну — чи хотів би ти її з’їсти?)”. Або: “Разтучи ми тънка милина. — Ох, Радо, болна съм” (Розкачай мені тісто на тонку міліну. — Ох, Радо, я нездужаю)”.

Цікаво? Тоді розповідаємо далі. За формою міліна виглядає як пиріг-равлик або як багатошаровий пиріг, що має сирну начинку. І найпоширеніша з них – це сир. Але готують також міліну і з м’ясного фаршу, овочів та навіть фруктів. Та перше місце все ж належить традиційній начинці, у яку входять сир, бринза, яйця та сметана.

Варто зазначити, що в межах одного села рецепти і секрети приготування міліни різняться в кожній родині, але в основі завжди лежать загальні правила. Наприклад, у селі Зоря (Саратська громада) міліну готують зазвичай двох видів. За типом обробки тіста вона може бути розкачана, коли тісто розкачується качалкою до прозорості,  або витяжна, коли тісто розтягують руками. А за способом укладання у форму для випікання – “редена” (болг.)  чи “покладена” (укладена рядами), або “вита” (болг.) – закручена.

Рецепт наступний. Інгредієнти для тіста: борошно – 3 склянки, вода – 200 мл та сіль – 0,5 ч. л. Для заливання: яйця – 7 шт., молоко -1 л, сметана – 100 г. Для начинки: сир, бринза, гриби чи щось інше – приблизно 1 кг.

Замісити тісто, викласти його на змащене листом деко, зібравши пальцями так, щоб вийшли складки, які нагадують густу “гармошку”. На тісто зверху викласти терту сиру картоплю, заправлену сіллю та перцем, або смажені з цибулею гриби, чи сир, терту бринзу і скрутити у рулети. Якщо тісто все ж знаходиться не на деко, а на чистій ряднині на столі (ще одна дуже давня традиція), то, підіймаючи з однієї сторони краєчки ряднини, тісто з начинкою, спадаючи до низу, самостійно скручується у рулет. Далі потрібно збити молоко з яйцями та сметаною та залити цією сумішшю викладену на деко чи у форму міліну. Запікати в духовці, розігрітій до 180-200°С, близько 40 хвилин.

Підкажемо, що така міліна (або баниця) – найкраще смакує під склянку вина увечері або на вихідні. А якщо будете її смакувати вранці на сніданок, то до неї чудово поєднається склянка запашного чаю чи кислого молока (кисляку). Надзвичайно смачна вона і в охололому вигляді.

Ще трішки про традиції. Як зазначають в Одеському обласному центрі української культури, походження страви пов’язують із болгарським народним переказом.

“Коли Бог створював небо і землю, то земля (її уявляли у вигляді тон­ко розкачаного коржа) не вміс­тилася під небом („връшник“ — кришкою). Тоді Творець при­тиснув її, і земля вкрилася складками, як баніца (пиріг). Так, згідно з уявленнями дав­ніх болгар, з’явилися гори й доли“, – розповідають знавці.

А ще звернемо вашу увагу на такий факт: на свято Старого Нового року у кожному болгарському селі півдня Одещини прийнято, щоб на столі обов’язково була міліна, яка має особливу назву – “Милина с късмети” (“Міліна з долею”). Адже в ній за давньою традицією ховали символи удачі та щастя – кисметі чи сюрпризи. Найчастіше в середину страви господині загортали маленькі монети та гілочки, де монетка означала будинок та прибуття фінансів, а палички різної довжини та товщини – домашню худобу, успіх у власних справах або здоров’я. А ще була завжди очищена від кори гілочка або сірник без сірчаної голівки, котрі символізували “м’рзел” (лінь).

До речі, гілочки для запікання найчастіше брали з фруктових дерев – вишні, яблуні, сливи або груші. Звісно, що перед загортанням у страву, гілочки очищали від кори та обробляли окропом.

Крім того, традиційно дівчата клали шматок новорічної міліни під подушку, щоб побачити уві сні судженого. Зараз замість гілочок в окремих сім’ях пишуть побажання на майбутній новий рік на невеликих шматках паперу, загорнуті у харчову плівку, і вкладають їх у міліну. Вже за святковим столом господар прокручує посуд зі стравою 3 рази за годинниковою стрілкою, кожен член сім’ї вибирає собі шматочок і читає, що саме написано у побажанні в “късмета си”. Зазвичай, люди вірять, що всі бажання збуваються…

Однак з плином часу сама технологія випікання міліни все ж таки мала певні зміни, зокрема тоненькі власноруч розкочені коржі замінили листки лавашу. У будинках, де зберігають традицію випікання міліни напередодні Старого Нового року (Сурви), тепер побажання пишуть більш різноманітні, ніж колись: окрім здоров’я є побажання грошей, кохання, подорожей, нового будинку, або, наприклад, виграшу в лотерею.

Незмінною залишається традиція завертати в міліну монети – символ добробуту та багатства. А також твердження, що ця страва дійсно дуже смачна, нескладна в приготуванні та точно входить до рецептурних записників господинь, які хоча б раз спробували самостійно приготувати цю бессарабську смакоту.

Ну, і наостанок: до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України міліна була внесена на початку липня 2022 року за наказом Міністра культури та інформаційної політики Олександра Ткаченка. А розповсюджена ця страва у селі Зоря Саратської селищної громади Білгород-Дністровського району Одеської області, с. Делжилер Татарбунарської міської громади Білгород-Дністровського району, с. Кулевча Кулевчанської сільської громади Білгород-Дністровського району, с. Ново-Трояни Городненської сільської громади Болградського району, с. Делень Арцизької міської громади Болградського району, с. Кирнички Суворовської селищної громади Ізмаїльського району, с. Василівка Василівської сільської громади Болградського району, с. Баннівка Василівської сільської громади Болградського району, с. Калчева Василівської сільської громади Болградського району.