Особливості, ціноутворення та рецепти: у розпал сезону дунайського оселедця “Бессарабія INFORM” вирушила на риболовлю з фахівцями

У розпалі сезон головного делікатесу Придунав’я – дунайського оселедця. Вже близько місяця рибалки активно працюють над виловом, а вся Україна має можливість поласувати та запастися унікальною за смаковими якостями рибою. Журналісти “Бессарабії INFORM” долучилися до “тихого полювання”, аби розповісти про тонкощі промислу, унікальність “дунайки”, причини захмарної вартості цьогорічного улову, а також розкрити найпопулярніші рецепти, котрими користуються затяті рибалки.

Прямо на воді ми поспілкувалися з бувалим рибалкою місцевого підприємства “Взморье”, мешканцем міста Кілія Михайлом Кірвасом. Чоловік розповів багато цікавинок про справу, якою займається понад 30 років, та звернув увагу на проблеми, з якими стикаються на поприщі. Зазначимо, наш співрозмовник за освітою – вчитель біології, близько 10 років працював за фахом, після чого обрав професію рибалки. Вже у цій сфері декілька років співпрацював з Національним університетом біоресурсів та природокористування України по програмі збереження та відновлення біоресурсів в Дунаї. 

Як відомо, оселедець потрапляє в Дунай з Чорного моря на нерест. Але мало хто знає, якими жертвами обертається для сріблястого ця біологічна потреба. У прісноводній воді риба не може харчуватися, тож через виснаження велика кількість гине. Ту, якій вдалося вижити, назад у море викидає течія, – до цього моменту особини худнуть настільки, що, якщо дивитися зверху, їх можна порівняти з листом фанери.

За словами, Михайла Володимировича, ловля оселедця – насправді дуже цікава справа, яка має певні особливості, а також потребує чималої підготовки. Наприклад, доведеться чимало потрудитися, перш ніж навчитися виплутувати рибу з сітей. Якщо це робити неправильно, вилов можна зіпсувати. Сітка для оселедця також відрізняється від звичайної. Вона має бути тоненькою та м’якою, аби не шкодила луску.

Кожна ділянка Дунаю серед рибалок розділена на притонання (тоні), тобто ділянки, на котрих відбувається ловля. Їхні назви змушують посміхнутися: Чечевика, Самсон, Попадья, Ананькін, Тараканка, Спари. Це дуже давні назви, які передаються з покоління в покоління, а виникли здебільшого від людей, які мешкали колись на узбережжі. Але не тільки – деякі пов’язані з особливістю річки. Притонання “Спари”, наприклад, означає спарювання двох течій, яке можна побачити у цьому місці.

“Є така тонь – Безмаківкова яма. Вона з’явилася від того, що колись тут мешкав чоловік, у якого не було маківки. Ніхто вже не пам’ятає, як того чолов’ягу звали, ким він був, але назва залишилася. Попадья – такий колись був рукав Дунаю, зараз його вже не існує”, – ділиться рибалка.

На риболовлі день на день не припадає. Улов буває гарним, а буває – відверто поганим. От як 28 березня, коли ми спілкувалися з рибалками. За один вихід (близько 40 хвилин) човен збирав лише по 6-7 рибин при нормі 25-30. Найбільше вдалося упіймати 12 штук.

Демонструють – у сітках брикаються гарні особини. Як на підбір, оптимального промислового розміру – близько 16 сантиметрів. Важить кожна приблизно 250 грамів, тобто чотири екземпляри на кілограм. Вважається, коли п’ять на кіло – це мілка риба, коли три – крупна.

Ці представники чітко демонструють “трирічку” – оселедець, який уперше заходить у Дунай на нерест. На жаль, після відкладання ікри виживає лише невеличкий процент. За словами Михайла Володимировича, так придумала сама Природа. Незважаючи на те, що живе сріблястий у морі, нереститься він виключно у прісній воді, хоча тут практично не може харчуватися. Від цього дуже худне і слабшає, через що навіть не може самостійно пересуватися.

“Ця риба дуже швидка та спритна, загалом долає близько 300 кілометрів вверх по течії, аби дати нове життя. Від Вилкового до Кілії косяк допливає всього за 12-14 годин. Досягає місць нересту, відкладає ікру, після чого скатується (виноситься течією) назад у море. Більша частина гине: або від виснаження, або з’їдається хижаками, або потрапляє у сітки рибалок. Риба, що вже відклала ікру, у колі рибалок називається “вибояка” – вона настільки худа, що, якщо на неї подивитися зверху, вона має товщину фанери. Невеличкій кількості все ж вдається повернутися у сприятливе середовище, де за рік риба набирає вагу та знову йде на нерест. Такий, чотирирічний, оселедець вже важить приблизно 700-800 грамів, інколи – майже кілограм та має близько 26 сантиметрів довжини. На вигляд він значно більший, ніж молодняк, і потрапляє у сітки не так часто”, – пояснює наш співрозмовник.

“Кілійський оселедець – найсмачніший”

Смакові якості оселедця залежать від середовища. Саме тому “дунайський” або будь-який річковий значно відрізняється від морського. В дунайській воді, зазначимо, він набуває особливого смаку. А найкращого – в районі Кілії. Чому саме так, теж пояснив нам пан Михайло.

“Чим більше риба знаходиться у менш жорсткій, ніж морська, прісній воді, тим більше вона втрачає плотність і набуває соковитості. Вилкове знаходиться дуже близько до моря, тож оселедець не встигає “вимокнути”. А от поки доходить до Кілії, дійсно набуває особливого смаку. Я куштував одночасно і вилківський, і кілійський оселедець – різницю зможе відчути навіть не фахівець. Впевнено підтверджую цю думку: кілійський оселедець – найсмачніший”, – запевняє Михайло Володимирович.

Водночас та риба, яка запливає далі, вже не така жирненька, адже стрімко втрачає грами через голод, і це відображається на смакових якостях.

“Ціна на оселедець “кусається” через неадекватну ціну на дозвіл її ловити”

Цьогоріч тільки лінивий не похитав головою, дізнавшись ціну на найпопулярніший делікатес Бессарабії. Якщо у 2023 році на старті оселедець коштував близько 200 гривень за кілограм, то у 2024 – ціна сягала 300. Бачили її на ринку вже і за 200, і за 170, але інколи оселедець знову повертається на пік вартості. Чи буде риба дорожчати ще, залежить від улову. Буде йти оселедець гарно – покуштуємо делікатесу без ударів по бюджету. Михайло Володимирович пояснює, що причиною великої вартості є насамперед неадекватна ціна на квоту (дозвіл на ловлю), яка з минулого року подорожчала на 500 (!!!) відсотків.

“Це дуже болюче питання для усіх рибалок. Ріст ціни на квоту вважаю неправомірно високим. Якщо говорити конкретно, то минулоріч нашому підприємству квота обійшлася у 37 тисяч гривень. Цьогоріч – вже у 200 (тільки з одного човна – близько 40 тисяч). Чому так – ніхто не пояснює. Ми порушували це питання на різних рівнях – їздили на різноманітні зустрічі, писали звернення. Те, що ми чули у відповідь, приводило у ступор – некомпетентність вражала. Уявіть, більшу частину квоти займає коштовна морська риба, яка взагалі в Дунаї не водиться. Я за 30 років жодного разу таку не ловив. І вони про це прекрасно знають. Маю відмітити, що діалог з місцевою владою у цьому питанні є. Нас дуже підтримав голова Ізмаїльської військової адміністрації Родіон Абашев, з яким ми кілька разів зустрічалися. Він організував пряму зустріч з представниками Міністерства аграрної політики України, але, на жаль, це закінчилося лише створенням комісії, яка має розібратися у нашій проблемі. Але, поки вони розбираються, ми були вимушені сплатити таку велику ціну за дозвіл на риболовлю, адже сезон не чекає. Звісно, така вартість була непідйомною для багатьох рибалок. Цьогоріч ми ледве зібрали 18 човнів. З одного боку – це менша плотність лодок, тобто менша конкуренція. Але затрати великі, а ціну все ж встановлює ринок – на ці ж 500% риба, звісно, не подорожчала. Сподіваємося лише на те, що оселедця буде багато, і ми щось заробимо. А якщо хід риби буде слабким, це буде катастрофа для нас”, – зазначає Михайло Кірвас.

Загалом рибалки знаходяться у самому початку сезону. Поки що лов досить поганий, адже вода ще холодна. Якщо температура нижче 4 градусів, оселедець взагалі не йде у річку. Окрім Дунаю, оселедець мандрує й іншими водоймами, зокрема Дністром. Але найбільше його все ж у Дунаї, адже тут найбільший стік. Він заходить у різні гирла, окремими доходить й до Рені (там, до речі, зараз, за оцінкою нашого співрозмовника, доволі непоганий улов). Найбільший – у Вилковому, адже повз них проходить уся риба.

Непокоять Михайла Володимировича нещодавні зміни, які призвели до зменшення розміру стоку української частини річки через дії румунського уряду на мисі Чатал, де нещодавно була побудована дамба, що перерозподіляє стік. І якщо сусідній країні вона йде на користь, то для нас провокує втрату біоресурсів та питної води, а також шкодить судноходництву. Чоловік упевнений, що українська влада має вжити заходів, аби не втратити стік, інакше з роками становище буде ускладнюватися.

Спрогнозувати, до якого мінімуму впаде ціна, зараз важко. Звісно, падіння буде, але не можна виключати і ріст, адже попереду – десятиденна заборона на промисел, який припадає приблизно на великодні свята. Це пов’язано з тим, що у цей період відбувається найбільший захід оселедця на нерест – цьому природньому процесу намагаються не заважати, аби не порушити баланс. Загальне табу на вилов біоресурсів триває довше, ніж оселедцевий – протягом цього часу вся риба, окрім дозволеної, відпускається назад у воду.

“Війна дуже відображається на риболовлі”

З початком повномасштабного вторгнення рибалки зазнали дуже істотних змін, проте, за словами пана Михайла, наразі вдалося досягти порозуміння з військовими, аби не втратити промисел. Наш співрозмовник стверджує, що з представниками прикордонної служби у рибалок є постійний діалог, вдається знаходити компроміси. Але є дві речі, які зараз взагалі не підлягають обговоренню: під забороною риболовля у темну пору доби, а також вихід на певні ділянки річки.

Також війна коштувала певних витрат від рибалок. Зокрема, усі човни довелося власним коштом облаштувати системою GPS-навігації, аби військові мали змогу бачити, які плавзасоби наразі є на воді. До того ж, з початку повномасштабного вторгнення виросли ціни на певні товари та послуги, якими користуються рибалки.

Паралельно значно посилився контроль. Вся риба, яка добувається на Дунаї, підлягає державному обліку. Михайло Володимирович пояснює, що кожен човен має зважити улов на причалі та отримати відповідну квитанцію та накладну, за наявності яких здобич можна перевозити всією країною. Зазвичай реалізацією оселедця займаються перекупи, які везуть його на ринки Одеси та навіть столиці. Деякі підприємці займаються цим самостійно – оснащують підприємство спеціальним обладнанням, аби товар можна було відправляти і поштою. Нерідко реалізують вже посолений та готовий до вживання делікатес.

Щодо рецептів вживання оселедця – їх чимало. Прекрасна ця риба і у смаженому, і у вареному, і у засоленому вигляді.

Михайло Володимирович поділився з нами найулюбленішим рецептом – вареного оселедця у саламурі.

“Рибу потрібно випатрати, добряче промити, розрізати на великі шматки і варити 20 хвилин у саламурі. Це літр води, трохи менше столової ложки солі, кілька горошин чорного перцю, лавровий лист. Після цього страва має кілька хвилин настоятися, після чого можна смакувати”.

Також рекомендує наш співрозмовник смажений оселедець з кислою капустою, яку слід протушкувати на жирі, який залишився від риби.

“Спробуйте! Не пожалкуєте”, – ділиться майстерністю чоловік.

Є, серед інших, й фірмовий рецепт – “п’ятихвилинка”, який нерідко готується прямо у човні під час риболовлі. Він не являється безпечним для здоров’я, адже риба не проходить достатньої обробки, але такий смачний, що ми ризикнули скуштувати. Правда, вже на суші.

Оселедець чиститься і добре промивається. Ріжеться на невеличкі слайси. Чим вони тонкіші – тим менше часу потрібно чекати на готову страву.

У будь-якому посуді шматочки гарно соляться та заливаються оцтом. Риба має набути блідого вигляду – тоді можна куштувати. До речі, є серед рибалок і такі, котрі можуть їсти оселедець навіть у повністю сирому вигляді. Але це зовсім інша історія…

 “Перший оселедець обов’язково святкується”

Є у рибалок певні традиції. Аби сезон був вдалим, його потрібно правильно розпочати. Секретів пан Михайло не розкриває, але підтверджує, що перед першим виходом на воду треба пройти посвяту.

“Перший оселедець обов’язково святкується. Але це наше, рибальське. Не можу розкривати секретів”, – посміхається рибалка.

Попереду ще понад два місяці гастрономічного сезону “дунаєчки”. Тож у всіх є час посмакувати вдосталь. Приємних вам вражень!